Panettone al cioccolato e canditi invisibili

Partecipazione G.
😐 😐 😐 😐 😡

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 Papà facciamo il panettone al cioccolato?

Mah lo sai che a me piace molto quello classico.

Si anche a me piaceva tanto quello dell’anno scorso

E allora?

Beh tanto per cambiare…tanto a Natale manca un bel po’…facciamo un panettone diverso…diciamo uno più da bambini

Ok dai…mi hai convinto. Va bene anche per il papà della C. che è allergico all’uvetta. Beh comunque per farla più da bambini dovremmo evitare anche i canditi che quando li vedono storcono il naso…ma sono indispensabili per il panettone.

Beh falli invisibili…

🙂 Anche se sembra una battuta, hai avuto una grande idea…li frulliamo!

Bravo! Bella idea.

Grazie! Passiamo alla ricetta. Come nel caso del panettone tradizionale, essendo più complessa delle solite ricette abbandoniamo il nostro solito formato e passiamo ad una versione più descrittiva. Non perdetevi assolutamente le premesse sull’incordatura e sulla forza delle farine che facevamo nel post del panettone classico. E adesso ecco la ricetta.

La ricetta è una versione leggermente modificata di quella del panettone classico (che era poi tratta da questa). Le modifiche sono: abbiamo usato malto diastasico nei due impasti ed abbiamo aggiunto una quota di farina. Entrambe le cose sono per “supportare” il cioccolato nell’impasto ed anche i canditi frullati (che sono anche in quantità il doppio per dare più dolcezza per compensare l’assenza dell’uvetta a favore del cioccolato che è meno dolce). Infatti sia per i canditi che per la presenza di grassi nel cioccolato (per nulla presenti nell’uvetta) l’impasto finale risulta più “pesante”, aggiungendo un po’ di farina gli abbiamo dato più corpo, mentre con il malto diastasico abbiamo dato nutrimento a lento rilascio per i lieviti, dato che la seconda lievitazione è parecchio più lunga (10 ore invece di 6 per noi). Si poteva in alternativa togliere una parte di burro, ma avrebbe a mio avviso influito di più sul gusto finale. E abbiamo messo anche un pochino più di LM.

GIORNO 1:
Rinfrescare il LM 3 volte con il 100% di farina e il 50% d’acqua. Indicativamente ore 7, 12 e 17. Questa fase va fatta per avere più forza nel lievito. Importante rinfrescate con la stessa farina di forza che userete per il panettone (vedi premessa 3)
– Verso le 22:00
1° impasto:
210 g d’ acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
5 g di malto diastasico
160 g di lievito madre
125 g di burro morbido a pezzetti
40 g di tuorli
Mettere nella planetaria acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM fatto a pezzetti, unire 370 gr di farina, 5 g di malto diastasico e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro un pezzetto per volta e fare incordare. Abbiate pazienza, l’incordatura è la cosa più importante, e per fare questo impasto calcolate un totale di 20-30 minuti.
Fate la palla e lasciate nella bacinella della planetaria coperto con pellicola a lievitare nel forno spento con la luce accesa (in questo modo avrete nella vostra camera di lievitazione casalinga  circa 35 gradi). La palla dovrà gonfiarsi fino a toccare la pellicola, ci vorranno 10-12 ore a seconda della forza del vostro LM.
SECONDO GIORNO: secondo impasto
– Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:
140 g di farina in 3 momenti (70g, 15g, 30g)
1/2 stecca di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
125 g di burro morbido a pezzetti
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
5g di malto diastasico
220 g di cioccolato ridotto a scaglie con il coltello
140 g di arancia candita ridotta in pasta frullandola con il robot da cucina (cutter)
FASE 1:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 20g di zucchero, far assorbire.
aggiungere 70g di farinae 5g di malto diastasico, incordare.
FASE 2:
Aggiungere 40g di tuorlo, far assorbire.
30g di zucchero in cui avrete messo i semi della bacca di vaniglia, far assorbire.
spolverata di 30g di farina e far incordare.
FASE 3:
Aggiungere 70g di tuorli, far assorbire.
50gr di zucchero, assorbire.
40gr di farina, incordare.
FASE 4:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.
FASE 5:
Ridurre i canditi in pasta. Fermare la planetaria ed incorporare questa pasta a mano nell’impasto, piegando più volte lo stesso. Rimettere nella planetaria e incordare di nuovo. Lasicare impastare per circa 1 minuto in modo che la pasta di canditi sia perfettamente distribuita.
Aggiungere a bassa velocità il cioccolato per il tempo minimo necessario a farlo distribuire uniformemente. Impastare troppo a questa velocità lo farebbe sciogliere.
Lasciar riposare per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due (se volete farne due da 750g avrete 2 palle da 850 grammi circa, oppure 3 da 550/600 g circa per forme da 1/2 kg, oppure ancora 1 da 1220 e una 550 per una da kg e una da 1/ kg), imburrate bene il tavolo e le mani e fatene due palle TECNICA PIRLATURA (guardate questo video)
Mettere negli stampi e mettere a lievitare nel forno spento con luce accesa (senza coprirli)), finchè arrivano al bordo dello stampo, circa 10 ore.
Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una coltello affilato e spennellate con del burro fuso(video 1 e video 2).
Infornate a 170° per 50/60 minuti. Sfornate, infilzate immediatamente i panettoni con 2 fetti da calza o die grando spiedoni e mettete a raffreddare a testa in giù per circa 12 ore. La foto che vedete sotto l’abbiamo intitolata “la cultura a sostegno della tradizione” 🙂
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Il risultato finale è molto gradevole, forse un dolce più spendibile anche fuori dalle feste classiche….o magari per San Silvestro….certo è che con il cioccolato vi complicherete un pochino la scelta del vino in abbinamento….un moscato rosa spumantizzato dovrebbe fare al caso vostro 🙂
Ed un paio di foto
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