Il nostro Panettone…dato che oggi è san biagio…

Partecipazione G.
😐 😐 😐 😐 😡

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Rieccoci…

Finalmente….

Beh abbiamo fatto tante cose nel frattempo…domani vi raccontiamo tutto in un post dedicato (anche se su facebook trovate già l’anticipazione), per oggi ci concentriamo sulla ricetta che è già abbastanza complessa di suo…

Ah…e di che ricetta si tratta?

Del nostro panettone…

Il panettone???? Ma è quasi pasqua!!!!

Si un po’ hai ragione, ma dato che non lo abbiamo ancora pubblicato perchè siamo stati troppo impegnati, quale miglior giorno di oggi che è San Biagio

E che vuol dire?

Secondo la tradizione milanese, il 3 febbraio si mangia un pezzetto di panettone avanzato da Natale…tutta la storia la trovate qui

Ah….ma noi non ne abbiamo più di panettone da un pezzo…

Eh no…ti è piaciuto così tanto che ce ne siamo mangiato parecchio anche per le colazioni di Gennaio.

Eh si…anzi ne hai regalati troppi!!

🙂 Già ne abbiamo fatti parecchi e ne abbiamo regalati anche parecchi ad amici e parenti come regalo di natale auto prodotto. E devo dire che gli amici a cui avevamo fatto assaggiare uno dei primi esperimenti che saltellavano felici quando abbiamo portato loro quello in regalo sono stata una delle più grosse soddisfazioni e conferme che il nostro panettone era davvero buono

Dai cominciamo con la ricetta che è una cosa lunga

Eh si…ci vogliono 2 giorni per fare 1.5 kg di panettone con una impastatrice ed un forno domestici…ma ne vale decisamente la pena.

Questa volta la ricetta non la diamo nel nostro solito fromato strumenti/ingredienti perchè la ricetta presenta numerose fasi di lavorazione che vengono meglio descritte in altro modo. Facciamo 4 premesse fondamentali:

  • E’ indispensabile una planetaria impossibile farlo a mano. E’ inoltre fondamentale saper incordare…che cosa significa incaordare? Beh la miglior risposta è vedere questi 2 video
  • E’ indispensabile una pasta madre attiva e matura
  • E’ indispensabile una farina molto forte. NON va bene una manitoba qualsiasi, dovete usare una farina specifica come la rieper gialla (che potete farvi spedire dall’azienda in sacchi da 5 kg), oppure nella grande distribuzione dovete comprare la Manitoba Lo conte “le magiche farine” (la nostra scelta), o la manitoba Pasini. Questa nota non intende in alcun modo essere una pubblicità per le aziende sopra citate, ma una indicazione per i lettori delle 3 farine (a noi note) facilmente reperibili che vi possono dare un panettone ben riuscito. Se la farina non è abbastnaza forte (W sui 400) il panettone non verrà…parliamo per esperienza. Ho anche aggiunto una pagina con un riassunto dei valori di forza delle farine che trovate più facilmente in commercio
  • Anche i tuorli d’uovo sono dati in grammi. Per rendervi conto delle quantità che dovete procurarvi sappiate che un tuorlo di un uovo medio pesa 16-18 grammi.

Veniamo alla ricetta. La ricetta è tratta da questa con pochissime varianti agli ingredienti ed al procedimento. In particolare noi non usiamo per niente il lievito di birra ma solo la pasta madre.

GIORNO 1:
Rinfrescare il LM 3 volte con il 100% di farina e il 50% d’acqua. Indicativamente ore 7, 12 e 17. Questa fase va fatta per avere più forza nel lievito. Importante rinfrescate con la stessa farina di forza che userete per il panettone (vedi premessa 3)
– Verso le 22:00
1° impasto: 
210 g d’ acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
140 g di lievito madre
10 g di malto (orzo, o kamut)
125 g di burro morbido a pezzetti
40 g di tuorli
Mettere nella planetaria acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM fatto a pezzetti, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro un pezzetto per volta e fare incordare. Abbiate pazienza, l’incordatura è la cosa più importante, e per fare questo impasto calcolate un totale di 20-30 minuti.
Fate la palla e lasciate nella bacinella della planetaria coperto con pellicola a lievitare nel forno spento con la luce accesa (in questo modo avrete nella vostra camera di lievitazione casalinga  circa 35 gradi). La palla dovrà gonfiarsi fino a toccare la pellicola, ci vorranno 10-12 ore a seconda della forza del vostro LM.
SECONDO GIORNO: secondo impasto
– Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:
115 g di farina in 3 momenti (70g, 15g, 30g)
1/2 stecca di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
125 g di burro morbido a pezzetti
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
250 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l’avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
75 g di arancia candita
FASE 1:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 20g di zucchero, far assorbire.
aggiungere 70g di farina , incordare.
FASE 2:
Aggiungere 40g di tuorlo, far assorbire.
30g di zucchero in cui avrete messo i semi della bacca di vaniglia, far assorbire.
spolverata di 15g di farina e far incordare.
FASE 3:
Aggiungere 70g di tuorli, far assorbire.
50gr di zucchero, assorbire.
30gr di farina, incordare.
FASE 4:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.
FASE 5:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida,  strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto. Potete aiutarvi con le mani.
Lasciar riposare per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due (se volete farne due da 750g avrete 2 palle da 850 grammi circa, oppure 3 da 550/600 g circa per forme da 1/2 kg, oppure ancora 1 da 1220 e una 550 per una da kg e una da 1/ kg), imburrate bene il tavolo e le mani e fatene due palle TECNICA PIRLATURA (guardate questo video)
Questo l’ho fatto IO!!! BELLO!
Mettere negli stampi e mettere a lievitare nel forno spento con luce accesa (senza coprirli)), finchè arrivano al bordo dello stampo, circa 5-6 ore.
Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una coltello affilato e spennellate con del burro fuso(video 1 e video 2).
Infornate a 170° per 50/60 minuti. Sfornate, lasciate 5 minuti a riposare e quindi infilzate i panettoni con 2 fetti da calza o die grando spiedoni e mettete a raffreddare a testa in giù per circa 12 ore.
FATENE TANTI, Impacchettate e regalate 🙂

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