Il metodo tang zhong o water roux

Il tang zhong è una antica tecnica orientale che impiega uno starter fatta di amidi, tipicamente farina o amidi puri, ed un liquido, tipicamente acqua o latte.
Il risultato sia nei lievitati dolci che salati è di rendere i prodotti finali particolarmente morbidi, leggeri, elastici e che durano più a lungo senza l’aggiunta di conservanti o additivi. Dato la maggior sofficità del prodotto a parità di ingredienti permette anche in una certa misura di ridurre i grassi.
Il rapporto farina/liquido + 1:5 (1 gramo di farina per ogni 5 di acqua/latte) o 1:10 se si usano amidi puri (tipo frumina o maizena)
Una volta mescolati vanno portati a 65 gradi a fuoco basso (ovvero quando assomiglia ad una crema e diventa lucido), il tang zhong va quindi trasferito in una ciotola, coperto con pellicola a contatto per evitare che faccia la “pellicina” ed immediatamente raffreddato (10 min di freezer e 30 di frigorifero). Nelle ricette del blog che lo usano troverete indicata la quantità di tang zhong da aggiungere: si intende il peso finale, quindi per ottenere 150g di water roux:
Ingredienti:

25 g di farina
125 ml di acqua (o latte)
Oppure (per facilità di conti qui ne vengono 165g)
15 g di amido (di mais, di frumento o di riso)
150 di latte (o acqua)
 

Qui su 
La confraternita della pizza trovate una interessante discussione sull’uso del Tang zhong (usando anche la birra) per le pizze al piatto. 
Ultime note: si conserva in frigorifero per circa 48 ore, va usato freddo (meglio ancora a temperatura ambiente, ma è fondamentale che non sia caldo).
Quando si usa il latte come liquido si tende a preferire l’uso di amidi in purezza (ma non è una regola) e troverete spesso indicata la preparazione come milk roux anzichè water roux.
Ovviamente diversi tipi di amido danno risultati leggermente diversi….sto ancora sperimentando…pagina in perenne aggiornamento 😉
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