Temperature di cottura delle carni

Ogni tipo di carne ed ogni risultato che si vuole ottenere (al sangue, ben cotta ecc) hanno una loro specifica temperatura di cottura. La temperatura di cottura si intende misurata con un termometro a sonda al cuore (ovvero al centro) del taglio di carne che si sta cuocendo. Si noti che la cottura va interrotta dai 2 ai 5 gradi prima del raggiungimento della temperatura idelale, perchè comunque la temperatura continuerà a salire per alcune decine di secondi.

A cottura terminata si consiglia di lasciare sempre riposare la carne al caldo (forno acceso aperto ad esempio) per alcuni minuti in modo che i succhi si possano redistribuire e non colare dalla carne al primo contatto con il coltello. Insomma consente di evitare insomma l’effetto “pozza di sangue” nel piatto che è sempre un errore indipendentemente dal grado di cottura della carne stessa: anche un filetto al bleu non deve perdere sangue, e non lo farà se si rispettano le tecniche di cottura e soprattutto il tempo di riposo.

Per maggiori approfondimenti si veda http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/29/al-sangue-media-o-ben-cotta/

Se non avete ancora un termometro a sonda sappiate che con pochi euro prendete cose carine che faranno fare un vertiginoso salto di qualità ai vostri arrosti: date un’occhiata a questoquesto e questo.

Tabella riassuntiva:

  • 40/45 gradi: carne rossa, cottura au bleu
  • 50/55 gradi: carne rossa, cottura al sangue
  • 60 gradi: carne rossa, cottura al punto
  • 65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, selvaggina, petto d’anatra
  • 65/70 gradi: carne rossa, ben cotta.
  • 72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, pollo (petto), maiale,
  • 74 gradi: bollito di manzo, volatili da cortile (pollo, tacchino, faraona ecc), coniglio
Riportiamo anche temperature per altre preparazioni che difficilmente si rilevano con il termometro
  • 78 gradi: stinco di vitello e di maiale
  • 82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere
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