Bignè salati con crema pasticciera al parmigiano e salsa di zucchine

Compleanno della nonna che cade propio poco dopo le feste. Il che significa che organizzare un pranzo diventa più complicato perchè deve essere sfizioso e piacevole, perchè pur sempre di una festa di compleanno si tratta, ma deve saper affrontare i numerosi: "puf mangiato troppo in questo periodo", "mi raccomando qualcosa di leggero", "non fare troppe cose…".

Quindi cosa facciamo?

Beh seguiamo l'ottima idea di mamma che dice di fare un antipasto che possa essere sfizioso e stupire un po'  pur "non essendo una mazzata" e poi continuiamo con piatti semplici e non pesanti. Beh come antipasti  potremmo fare della pasticceria salata, che eventualmente va bene anche in piedi…

Pasticceria salata? Ma papà cosa stai dicendo? I pasticcini sono dolci!

Non è detto…Per pasticceria salata si intendono tutte quelle preparazioni tipiche della pasticceria, ma in versione salata. In particolare si usano degli impasti base neutri come pasta sfoglia, pasta brisè o pasta choux che possono essere completati sia con finture dolci che salate. Quindi ne escono a seconda delle scelte: biscottini, salatini, voulavent, tartellette , tortine, piccole quiche, bignè dolci o salati

Ah…va beh e noi cosa facciamo? Facciamo i bignè?

Ok, vada per i bignè. Li riempiremo con una crema pasticciera al parmigiano ed una più semplice salsa di zucchine.

Crema pasticciera al parmigiano?

Andiamo a farli che poi ti spiego…

Gli strumenti necessari:

  • 3 pentolini antiaderente (o eventualmente 1 da rilavare, i tempi della ricetta lo consentono)
  • un cucchiaio di legno
  • Una frusta a mano
  • 3 sach a poche usa e getta
  • Frullatore ad immersione
  • Planetaria (o fruste elettriche)
  • Placca da forno
  • Carta da forno
  • Frusta manuale

Tanti strumenti. Ma si tratta di tre preparazioni da fare separatamente: la pasta choux per fare i bignè e le due creme con cui riempirli. Quindi gli ingredienti sono separati per le tre preparazioni

 

Ingredienti pasta choux  (circa 30 bignè di medie dimensioni)

  • 100 g di acqua
  • 50 g burro
  • 65 g farina
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti salsa zucchine

  • 200 g di zucchine solo verde
  • olio extra vergine di oliva (circa 25g)
  • 30 g acqua
  • 1 foglio di colla di pesce

Ingredienti crema pasticciera al parmigiano

  • 90 g parmigiano
  • 200 latte
  • 10 g farina di riso
  • 10 g zucchero
  • 2 tuorli

Allora facciamo prima i bignè?

No, prima le creme che hanno poi bisogno di raffreddarsi. Cominciamo da quella di zucchine, molto semplice e veloce. Taglio le zucchine, scartando la parte centrale con i semi che è più acquosa e ne faccio una julienne piuttosto sottile da cuocere in padella a fuoco vivace per qualche minuto, finchè non sono tenere. Intanto G. mette il foglio di gelatina in acqua fredda e si diverte a vederlo diventare molle e trasparente. Le zucchine vengono messe nel bicchiere del frullatore. Si aggiunge l'acqua che abbiamo scaldato in un pentolino, sciogliendoci il foglio di gelatina. Si monta il tutto aggiungendo con l'olio a filo. Acqua e foglio di gelatina servono in questo caso per alleggerire un po' la salsa, che altrimenti si può fare senza aggiungendo alle zucchine solo l'olio. In pratica diventa una maionese vegetale in cui la zucchina fa da emulsionante al posto dell'uovo, quindi si aggiunge l'olio a filo fino alla consistenza desiderata. Ma ci vuole più del doppio di olio, quindi trattandosi di un pranzo dopo-feste abbiamo preferito alleggerirla. E adesso via in frigo a solidificare un po'

Perchè in frigo solidifica?

Perchè abbiamo messo il foglio di colla di pesce, che ha proprio quello scopo-

Colla di pesce che buffo..

In realtà la così detta colla di pesce che si trova in commercio è quasi sempre fatta partendo da carne (ossa) di maiale, ma si chiama colla di pesce perchè tanto tempo fa era fatta con il pesce. Mettiamo in frigo e ce la dimentichiamo per almeno almeno 2 ore…di più e meglio perchè la colla di pesce ha bisogno di freddo per un po' di tempo per solidificare.

Passaimo alla crema pasticciera al parmigiano che è una creazione di cui va orgoglioso papà, anche se l'ispirazione viene da questa pagina di wibo ed in particolare dalla ricetta della creme brulè. Appena troverò il tempo aggiungerò questa mia crema. Allora dicevamo è una crema pasticciera a tutti gli effetti e quindi si procede esattamente come per fare quella dolce

Si ma io cosa faccio? Mi annoioooo

Mettiamo i tuorli e lo zucchero nella planetaria. G. ammira come montandosi diventino sempre più chiari, quasi bianchi. Intanto io sciolgo il parmigiano nel latte e porto ad ebollizione. A questo punto versiamo insieme (con prudenza che scotta) il latte+parmigiano nella planetaria che gira, quindi aggiungiamo la farina e riportiamo il tutto nel pentolino sul fuoco, riportando a bollore fino a quando la crema ha raggiunto la densità desiderata. Mettiamo in una scodellina e mettiamo la pellicola a contatto

Perchè non la metti sopra come al solito?

Perchè altrimenti l'aria gli fa fare una crosticina fastidiosa. Mettendo la pellicola così appiccicata alla crema non c'è più aria e quindi la crema resta bella, senza crosticine sopra.

Adesso facciamo i bignè? Impastiamo?

Beh non esattamente, la pasta choux è un po' particolare, bisogna cuocerla sul fuoco, e poi si aggiungono le uova. Ma non fare quel faccino, dopo si usa la sach a poche sia per formare i bignè che per riempirli. 
Allora cominciamo con la pasta choux: si mettono acqua burro e sale in un pentolino e si porta a bollore. Non appena inizia a bollire si toglie dal fuoco e si aggiunge la farina tutta insieme mescolando con una frusta a mano per evitare che si facciano i grumi. I grumi sono i nemici peggiori dei bignè, il lupo cattivo della pasticceria :). Si riporta sul fuoco, a fiamma bassa, e si mescola energicamente con un cucchiaio di legno. Il composto diventa subito una palla, ma si continua a cuocere e mescolare sbattendola energicamente fino a quando non forma una patina bianca che "sporca" il pentolino. A questo punto la pasta è pronta per il successivo passaggio: la si fa raffreddare completamente e si incorporano piano piano le uova (noi con il gancio piatto della planetaria). Quando l'impasto è pronto deve scendere "a nastro" dal gancio. Adesso tocca alla pulce…

Evviva. Sach a poche?

Si….mettiamo tutto in una sach a poche usa e getta, gliela sistemo e poi lascio fare a lei i bignè, aiutandola solo se serve. A dimostrazione che l'uso della sach a poche non è così complicato…per carità la perfezione non c'è, però un buon risultato si 🙂

Bene e adesso mettiamo in forno?

Si, e le temperature sono importanti perchè i bignè si gonfino bene e non si affloscino. 220 radi per 15 minuti, abbassare a 190 per altri 10 ed infine altri 15 minuti dentro al forno spento con lo sportello socchiuso.  Tutto questo serve a far cuocere i bignè in modo uniforme e ad assicurarsi che siano ben vuoti ed asciutti all'interno. Lasciamo quindi raffreddare e tirare le creme per tutto il tempo che abbiamo (per noi una notte, ma un paio d'ore dovrebbero bastare) E quindi li riempiamo: in questo caso abbiamo tolto il cappuccio e riempito con la crema (specialmente quella di parmigiano) piuttosto consistente che teneva la forma e quindi rimesso il "cappello". Ci piaceva così, ma nulla vieta ovviamente di tenere la crema un po' + liquida riducendo la farina e/o aumentando un po' il latte e fare un riempimento classico. Questa operazione è da fare anch'essa con la sach a poche, ma in questo caso la facciamo a 4 mani, perchè serve un po' più di precisione-

Serviti come antipasto insieme ad uno strudel di verdure (ma questa è un'altra storia…), bevendoci un prosecco. Ottimi anche come finger food da aperitivo.

Tanto tempo per prepararli e ce li siamo mangiato in pochi secondi…

Beh questa è la fine che fanno le cose buone 🙂

Print Friendly, PDF & Email

Rispondi

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: