Tortini di cioccolato dal cuore morbido all’arancia

😐 😐 😐 😡 😡

Il bello dei contest è che ti fanno pensare. Dover scrivere e realizzare una ricetta con delle regole fissate è qualcosa di stimolante per chi ha passione per la cucina.
Questa ricetta l’ abbiamo realizzata per un pranzo con invitati, ma da tempo ci stavo pensando, rivedendo una ricetta che ho già realizzato più volte negli ultimi anni.
Un dolce? ma è la mamma che fa i dolci!
Si vero, ma questo è un dolce al cucchiaio, che sono la mia passione e che in genere faccio io. In più è un dolce tutto al cioccolato, altra mia passione, con il quale in genere pasticcio io.
Ah si è vero! Anche io però! Che a me il cioccolato piace tanto!
Si certo, certo. Tornando alla ricetta: chiaramente il tortino al cioccolato con cuore morbido si ispira al flan di cioccolato di Maurizio Santin.
Ma non è la sua ricetta. La base è molto simile (forse identica negli ingredienti, non proprio nel procedimento) a quella che trovate qui. La ricetta è poi stata modificata per fare una piccola (ma fondamentale nel risultato finale!!!) aggiunta che gli permettesse di partecipare a questo contest:

Io partecipo, e voi?

L’arancia?
Si una composta di arance, che si fonde insieme al cuore morbido del tortino. Cominciamo che ci sono un po’ di passaggi da fare…
Si ma se metti l’arancia io non lo mangio!! E poi se lo cuoci in forno…il cioccolato ha un odore orribile quando le metti in forno
🙂 beh sono opinioni…pensi che riuscirai ad assaggiare il cioccolato fuso ed il composto prima che vadano in forno?
SiiiiiiiIIII!!!!
Ok allora cominciamo.

Gli strumenti:

  • planetaria con frusta per montare
  • pentolino
  • pelapatate ad archetto
  • coltello e tagliere (meglio di plastica che di legno)
  • colino a rete
  • cucchiaio di legno
  • polsonetto per bagnomaria
  • 8 stampini di alluminio monouso per tortini
  • spatola con manico (leccapentole)
Leccapentole?:) che ridere!
Si è la tua solita spatolina con il manico, quella gialla che si vede anche qui. Si chiama anche così perchè con quella si riesce a togliere bene tutto il composto dal fondo e dalle pareti delle pentole (o della ciotola della planetaria nel nostro caso)…ed il composto di questi tortini è piuttosto appiccicoso
Gli ingredienti (per 8 tortini):

  • 200 cioccolato
  • 200 g burro
  • 140 /160 g zucchero
  • 40 g farina
  • 4 uova intere

Per la composta di arance (per 8 tortini)

  • 3 arance pelate a vivo (240 g)
  • 1/3 del peso delle arance di fruttosio (80 g) oppure 1/2 di zucchero(120 g)
  • scorza di 1 arancia e mezza
  • 400 g acqua
  • 200 g zucchero
Innanzitutto prepariamo…anzi preparo la composta di arance. La lavorazione prevede coltelli e fuoco in ogni dove, quindi G. non può aiutare. Il vantaggio è che può essere fatta con largo anticipo: io l’ho preparata la sera prima, mentre G. dormiva. In fondo è anche questo il segreto di cucinare con i bambini, organizzarsi in modo da fare con loro solo i passaggi nei quali possono partecipare, altrimenti si sentono esclusi. Lo aggiungo anche alle nostre regole, come promemoria.
Ma torniamo alla ricetta: con un pelapatate ad archetto tolgo le scorze di 1 arancia e mezza, facendo attenzione a non prendere il bianco, anzi grattando via l’eventuale bianco rimasto con un coltellino affilato. Metto le scorzette ottenute in un pentolino con acqua fredda e metto sul fuoco. Appena prende bollore tolgo dal fuoco, le scolo e le passo sotto l’acqua fredda. Ripeto l’operazione tre volte.
Preparo quindi uno sciroppo con 200 g di acqua e 100 g di zucchero, metto le scorzette e faccio bollire per 2 minuti. Scolo di nuovo e butto lo sciroppo. A questo punto le scorzette hanno perso completamente l’amaro. Eventualmente assaggiatele per sicurezza, non saranno (ancora) dolci, ma di sicuro non più amare.
A questo punto si fa una operazione di leggera canditura delle arance. Non serve che sia una canditura perfetta (ci vorrebbero ore), dato che poi finiranno in una composta dolce di suo. Possiamo quindi prendere una scorciatoia, raffreddandole rapidamente. Si procede così: si prepara uno sciroppo 100 g di zucchero e 200 g di acqua; Si mettono dentro le scorze di arancia e si fa bollire per tre o quattro minuti; si raffredda rapidamente immergendo il pentolino, contenente sciroppo e scorzette, in un bagnomaria freddo e mescolando continuamente. Il bagnomaria freddo può essere fatto con un contenitore pieno di acqua e ghiaccio o più semplicemente in un contenitore messo nel lavandino in cui far scorrere acqua fredda. L’operazione va di ripetuta altre due volte rimettendo il pentolino sul fuoco e raffreddando di nuovo. Si riporta sul fuoco per la quarta volta e poi lo si fa raffreddare a temperatura ambiente. Adesso le scorzette saranno dolci dolci; le ho tagliate in dadini piccoli piccoli, che poi aggiungeremo alla composta. Ne ho tenuto qualcuno da parte per farli assaggiare alla pulce
Mmmhhh buone sembrano le caramelline che ci sono nel panettone.
Si i canditi appunto…Torniamo alla composta. Si pelano a vivo 3 arance, togliendo con il coltello tutto il bianco e staccando con un coltellino le fette, senza l’ombra di “pellicine” Si metto sul fuoco con il fruttosio (o zucchero) e si lascia cuocere per 10 minuti. Si aggiungono le scorzette e si lascia andare altri 10 minuti.
La composta è pronta…buonissima anche solo sulle fette biscottate del mattino dopo.
Veniamo ai tortini
G spezzetta il cioccolato, assaggiando qua e la :). Io intanto rompo le uova e le metto insieme allo zucchero nel contenitore della planetaria. Ci scambiamo di posto e mentre lei controlla che la planetaria faccia il suo dovere io sciolgo a bagnomaria il cioccolato con il burro.
Papà è diventato bianco
Bene, allora riduciamo la velocità ed aggiungiamo poca per volta la farina. Quando è tutta incorporata aggiungiamo il cioccolato fuso (non bollente) a filo. Lasciamo incorporare ben bene e quindi riempiamo fino a metà 8 stampini monouso con il composto. Aggiungiamo una cucchiaiata di marmellata di arance e copriamo con altro composto. Intanto G. assaggia e riassaggia il composto 🙂
Bene li cuociamo adesso?
Si potremmo…ma preferisco metterli in freezer. Il centro deve rimanere morbido, liquido…insomma non completamente cotto. Tale effetto può essere ottenuto più facilmente cuocendo i tortini congelati…è meno facile sbagliare i tempi di cottura. Se li cuocessimo subito anche solo 30 secondi darebbero un risultato molto diverso. In più così facendo possiamo ottenere una grossa differenza tra esterno, quasi croccante, ed interno liquido; se non li congelassimo per ottenere un interno liquido avremmo dei tortini piuttosto morbidi anche all’esterno.
Quindi si mettono in freezer per almeno due ore (4 pure meglio) e poi si cuociono da congelati in forno a 200/210 gradi. Per quanto tempo? Difficile dirlo, dipende molto dal forno, bisogna fare qualche prova, con un tempo indicativo di 15 minuti. Con il nostro vecchio forno 13 erano più che sufficienti, con quello nuovo ce ne vogliono 17 o 18. Bisogna davvero fare almeno una prova perchè l’effetto cotto/liquido è la chiave per questo dolce e quindi i tempi sono molto importanti. Non avendoli mai fatti in questo forno, io mi sono mangiato un tortino di cioccolato alle 11.30, prima che arrivassero gli ospiti.
Risultato finale? Davvero ottimo! Il gusto dell’arancia migliora ancora di più un dolce che era già ottimo. A mio avviso ovviamente.
Da bere? Qui solo rum, o al massimo un liquore all’arancia. Ma fidatevi, provate un rum del guatemala bello vecchio e dolciastro.
G. non li ha ancora assaggiati davvero! Il cioccolato cotto in forno ha un odore orribile…e po c’è l’arancia…Ma ne abbiamo ancora in freezer…;)
Se volete esagerare abbinatelo con un aspic di arance ripieno di cioccolato per fare un bis di dolci in contrasto…noi lo abbiamo fatto! Ma questa è un’altra storia, un altro post…ed un altro contest 😉

 

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